Ingredientes
- 110 g de harina de almendras (o almendra molida)
- 220 g de azúcar
- 110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
- 30 g de azúcar impalpable
- Colorantes en gel
Pasos
- Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces). Reservamos.
- En nuestro robot de cocina con el accesorio de varillas batimos las claras envejecidas a velocidad máxima. Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar impalpable.
Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos obtener. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir.
- Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. En el mismo bols del robot añadimos la mitad de la mezcla de las almendras y azúcar y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes. Cuando esté integrado, añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.
- Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado, pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta (ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.
- Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos del mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).
- Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.
Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presionar demasiado porque se romperán). El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno por ejemplo pueden tardar hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos. Vamos probando.Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí hay que ir controlando los tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si vemos que se tuestan por la parte de arriba demasiado entonces hay bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del tapete.
- Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta que no estén completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas, desde ganache de chocolate, mermeladas o lo que quieran.